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【科普一下】多項研究發現蕨菜有可能致癌

更新時間：2017-07-12 點擊次數：1970次

【科普一下】多項研究發現蕨菜有可能致癌

蕨菜是傳(chuan) 統野菜的代表，是“山菜*”，很多人還專(zhuan) 門到山裏挖蕨菜，認為(wei) 它綠色無汙染，有營養(yang) ，甚至還可抗癌，被譽為(wei) “長壽菜”。而蕨根粉則是從(cong) 野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種澱粉物質，餐館裏做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的一道涼菜美食。

　　中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究，日本做得深入，早發現蕨菜裏有一種叫“原蕨苷”的物質是致癌的，這也是日本人發現的。

　　據朱毅介紹，在上個(ge) 世紀九十年代進行過一次流行病學的研究，顯示我們(men) 在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會(hui) 增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結果都差不多。甚至一些盛產(chan) 蕨菜的地方，因為(wei) 牛吃了有蕨菜的草，產(chan) 的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個(ge) 過程中能夠讓蕨菜裏的致癌物質含量大幅度下降。

　　而科普作家、科學鬆鼠會(hui) 成員、食品工程博士雲(yun) 無心早在幾年前就關(guan) 注到蕨菜致癌的事情了。他指出，“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持，吃蕨菜會(hui) 導致食道癌、胃癌的發生率變高，而蕨菜裏的“原蕨苷”是導致上述症狀的罪魁禍首。早在一百多年前，人們(men) 就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。

蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會(hui) 消除

　　朱毅稱，對蕨菜裏的原蕨苷，目前世界癌症組織把它評級為(wei) 2B類致癌物，原蕨苷在動物實驗中的確表現出有致癌能力。

　　不過，大家通常吃蕨菜的時候，都會(hui) 把蕨菜處理一下，因為(wei) 直接生吃蕨菜是不好吃的，大多情況下都要經過蒸煮後再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理後，也能減少原蕨苷，“但這些都隻是讓含量下降，不是消除”。

　　就目前流行病學調查的結果來看，“蕨菜多吃還是有風險的”，朱毅建議，還是需要控製吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。隻要控製量，偶爾少吃一點，也沒必要過於(yu) 恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風險性的食物，吃一點也不必太擔心，別長期大量食用。

　　科普作家雲(yun) 無心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒有非吃不可的需求，它帶來的風險“跟食用的量以及頻率有關(guan) ，跟抽煙一樣”。

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